Voilà une recette que j’ai adoré réaliser et le résultat est tellement incroyable que je m’y attellerai plus souvent à l’avenir. J’aime faire des pâtés en croûte, j’en faisais de temps en temps mais jamais comme celui-là !!! L’astuce est de faire une farce à gratin en plus de la farce à la viande. Cette farce à gratin, d’une consistance plutôt fluide, va s’intégrer dans la farce à la viande et lui apporter un moelleux et une tenue incroyable. Voilà tout l’intérêt d’assister à des ateliers culinaires et d’apprendre les trucs et astuces qui vont transformer nos recettes. Un atelier Pâté en croûte a eu lieu à l’Atelier des Arts Culinaires, à Paris, dans le 12è arrondissement fin mars de l’année dernière. Il était animé par le chef Philippe LARUELLE. Un régal cet atelier ! J’écoute, je regarde, je prends des notes car mon but est, bien évidemment, de le refaire à la maison…J’en profite pour acheter le super moule en inox pliant avec charnières intégrées de chez DE BUYER. Hyper pratique et d’une grandeur épatante pour mon usage au quotidien. Les mois passent et ENFIN, j’ai pu réaliser mon pâté il y a quelques jours. Les saveurs sont incroyables, la texture est top. Regardez cette découpe, on aperçoit les morceaux de poulet, de canard et les foies de volaille. Mumm c’est un délice. Je n’ai pas eu besoin d’ajouter la gelée, mon pâté était vraiment bien rempli et cela n’apportait rien de plus. Les quantités ont été adaptées à la grandeur de mon moule, si vous souhaitez ajouter la gelée, il faudra les diminuer légèrement pour faire un peu de place 😉 Bien sûr, faire son pâté en croûte prend un peu de temps, prévoyez 2 heures devant vous et surtout laissez le bien reposer pendant 24 heures au réfrigérateur avant de le déguster. Les saveurs vont s’épanouir et il n’en sera que meilleur. J’espère vous avoir mis l’eau à la bouche pour réaliser votre pâté croûte !!! 👍😋💛

Et pour la dégustation, quelques petits cornichons français et cueillis à la main dans l’Eure et Loir… Les 3 p’tits cornichons… Des petits cornichons au top ! 💚💚💚

Les ingrédients à prévoir pour un moule de 5 X 6 X 24 cm :

https://www.debuyer.com/produits/geo-forme-moule-en-inox-pliant-avec-charnières-intégrées

Pour la pâte :
  • 250 gr de farine T45
  • 125 gr de beurre doux froid
  • 1.5 cuillère à café de sucre en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 œuf entier moyen
  • 1.5 cuillère à café de sel fin
  • 55 gr de lait entier
Pour la farce à gratin :
  • 100 gr de foies de volaille (50 + 50)
  • 1/2 gousse d’ail
  • 5 cl de vin rouge
  • 1 pincée de thym en poudre
  • 1 pincée de laurier en poudre
  • 1 œuf moyen
  • 20 gr de crème fraîche épaisse
  • 15 gr de Cognac
  • 15 gr de Porto rouge
  • 6.5 gr de sel fin
  • 1.5 gr de poivre blanc moulu
Pour la farce aux 4 viandes :
  • 150 gr de veau (collier) haché fin
  • 150 gr de porc (échine) haché fin
  • 1 petit filet de canard frais (150 gr) – couper la chair en morceaux d’1 cm
  • 110 gr de filet de poulet coupé en cubes d’1 cm
  • 20 gr de pistaches émondées entières
Pour la gelée :
  • 25 cl de bouillon (bœuf, volaille, légumes)
  • 5 gr de feuilles de gélatine
  • 2,5 cl de Porto rouge
Pour la dorure :
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à café de lait

C’est parti avec mon Cooking Chef…

Préparation de la pâte :
  1. Sabler la farine et le beurre froid, coupé en petits morceaux, dans le bol inox muni du batteur K. Faire tourner à petit vitesse pendant 5 minutes.
  2. Ajouter le sel, le sucre puis le jaune d’œuf, l’œuf entier et le lait. Faire tourner jusqu’à formation de la pâte.
  3. Étaler la pâte, sur une épaisseur de 3 mm, entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur.
Préparation de la farce à gratin :
  1. Retirer le gras du filet de canard. Le couper en morceaux d’1/2 à 1 cm.
  2. Faire chauffer une poêle et faire fondre doucement les morceaux de gras avec l’ail, le thym et le laurier. Ajouter alors 25 gr de chair de canard, 25 gr de morceaux de poulet, 50 gr de foies de volaille puis le vin rouge. Mijoter 5 minutes.
  3. Laisser refroidir.
  4. Retirer l’ail puis mixer finement avec le jus dans le bol multifonctions du robot muni du couteau.
  5. Ajouter les 50 gr de foies de volaille crus restant et mixer à nouveau pour lier.
  6. Les foies de volaille cuits apportent du moelleux, les foies de volaille crus apportent du liant.
  7. Pour finir, ajouter l’œuf, la crème, le Cognac, le Porto ainsi que le sel et le poivre. Mixer à nouveau.
Préparation de la farce aux 4 viandes :
  1. Munir le bol inox du batteur K puis ajouter le veau et le porc hachés ainsi que la farce à gratin. Bien mélanger à petite vitesse pour ne pas chauffer la viande.
  2. Ajouter les morceaux de poulet et de canard ainsi que les pistaches. Mélanger.
Montage du pâté :
  1. Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec le lait.
  2. Chemiser le moule avec la pâte en la faisant déborder légèrement. Découper un rectangle de la longueur et de la largeur du moule qui servira de couvercle.
  3. Remplir avec la farce jusqu’en haut du moule. Lisser la surface.
  4. Déposer le couvercle et le coller avec la dorure. Pincer tout le pourtour puis tracer des traits, à l’aide d’un couteau, tous les centimètres.
  5. Dessiner un quadrillage sur le couvercle puis faire 3 cheminées en découpant 3 trous à égale distance avec une douille de 10 ou 12.
  6. Découper 3 fleurs dans les chutes de pâte avec un emporte-pièce. Faire un trou au centre de chaque fleur avec la douille. Coller les fleurs, avec la dorure, sur les cheminées.
  7. Dorer l’ensemble au pinceau.
Cuisson du pâté :
  1. Enfourner à four chaud 220° C pendant 8 minutes puis poursuivre la cuisson à 170°C pendant 30/35 minutes. Vérifier la température à cœur qui doit atteindre 65°C.
  2. Laisser refroidir à température ambiante environ 1 heure afin que le pâté redescendre à 35°C environ.
Préparation de la gelée :
  1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Pendant ce temps, porter l’eau à ébullition puis ajouter le bouillon. Laisser infuser puis ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.
  2. Ajouter le Porto. Mélanger. Laisser tiédir 10 minutes.
  3. Couler la gelée, par les cheminées, à l’aide d’une douille ou d’un entonnoir à piston.
  4. Réserver au réfrigérateur pour 24 heures.